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生物危害 生物危害包括病原性生物、病毒和寄生虫。 病原性生物一般会导致食源性疾病 的发生，且发病率较高。在美国平均每年达3万多例，我国每年报告 的集体发病事件，多数也属于食源性疾病。病原性生物对人体健 康造成的伤害包括食源性感染和食源性中毒 。食源性感染会造成腹泻、呕吐等症状；食源性中毒，即食物中毒，对人体造成的危害更 加严重。病原性生 物主要的来源是，在适宜的环境如营养成分、pH值、温度、水活度、气体（氧气）等条件下，生物会快速繁 殖 ，从而引起食物腐败变质。

iso22000标准中对“前提方案”的定义是“在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供终产品和供人类消费的食品”。该定义中所提到的“基本条件”，指的就是“7.2前提方案”条款中a)~e)这5项内容，即为食品企业在硬件方面应满足的要求，包括：选址、周边环境，设施、设备构造及其布局等方面。定义中所提到的“活动”，指的就是7.2条款中其他的内容，是对卫生控制方面提出的要求，这部分内容应与“7.5操作性前提方案的建立”整合在一起形成企业的操作性前提方案。 由此可以看出，前提方案仅涵盖硬件和卫生控制方面，而gmp所涉及的内容范围则大很多。

危害识别 食品的危害识别在HACCP体系中是十分关键的环节，它要求在食品 原料使用、生产加工和销售、包装、运 输等各个环节对可能发生的食品危害进行充分的识别，列出所有潜在的危害，以便采取进一步 的行动。食品中 的危害一般可分为生物危害、化学危害和物理危害。